Les vinifications :
La méthode traditionnelle : Pour le « Montagnieu » et la « cuvée spéciale Robert Perdrix ».
Septembre ; ban des vendanges décidé lorsque le rapport degré/acidité est à son optimum, soit environ 11°5 pour le degré et 5,5 pour l’acidité.
Pressurage : le raisin est pressé et le jus (mout) est mis en cuve.
Première fermentation : alcoolique, transformation du sucre du raisin en alcool par les levures _ température de fermentation : 15°C, d’une durée de 15 jours.
Jusqu’en avril : éclaircissement du vin, soutirage pour séparé le vin clair de ses dépôt (lies).
Mai : embouteillage : dans la bouteille : le vin avec les levures et le sucre. Fermeture de la bouteille par une capsule.
Deuxième fermentation : similaire à la première, transformation du sucre rajouté en un peu d’alcool par les levures (environ 1° d’alcool). Cette fermentation dégagent du gaz carbonique naturel crée la mousse caractéristique de ce type de vin : température environ 13°C_ durée 3 mois.
Elevage : repos du vin en bouteille (dite sur latte) sur son dépôt de levure, minimum 12 mois de part la législation, les 24 mois pour la qualité (36 pour la cuvée Robert Perdrix).
Remuage : Pour amassé le dépôt de levure, contenu dans la bouteille, au bout du goulot dans la capsule.
Dégorgement : décapsulage de la capsule avec le dépôt sous l’effet de la pression due à la seconde fermentation (5kilog de pression de mousse).
Dosage : rajout de liqueur (sucre) pour doser le type de vin : brut, demi-sec, extra –dry, puis bouchage avec un bouchon de liège maintenu par un muselet.
La bouteille une fois lavée et étiqueté est prête à être dégusté.
Vinification du vin blanc : Pour l’altesse
Ban des vendange : degré 12°C et une acidité de 5
Pressurage et première fermentation similaire au vin de base pour la méthode traditionnelle (température, durée, éclaircissent) jusqu’à l’embouteillage où là, dans la bouteille nous ne mettons que le vin (sans levures ni sucre) avec un bouchage classique.
Vinification du vin rouge
Contrairement au vin blanc, où le raisin est pressé tout de suite, le raisin est mis entier dans la cuve où le jus blanc prendra jour après jour la couleur de la peau rouge. Notamment au bout de 72 heures, la couleur est déjà rosée et nous pouvons faire du rosé, en le laissant 15 jours, nous faisons du rouge. Durant cette période s’effectue une dernière macération et la première fermentation alcoolique s’effectue.
Tout de suite après une deuxième fermentation s’enclenche, les « malolactiques » qui sont des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique qui assoupli et arrondi le vin. Ceci se fait sur une durée de 1 à 2 mois.
L’éclaircissement et l’embouteillage se fait de la même façon que le vin blanc. L’embouteillage à lieu en mai, avec un bouchage classique.